Sacha

sacha 1Hace poco hemos puesto remedio a una de nuestras imperdonables faltas gastronómicas: no conocer Sacha. Para cualquiera que disfrute o quiera entender un poco la cocina, así sin más {diría en mayúsculas, pero temo ponerme excesiva}, debería sentarse a la mesa de este bistró por el que intencionadamente no pasa el tiempo.
Un restaurante tan poco común como su propietario y cocinero, Sacha Hormaechea, un tipo nada corriente, culto y sumamente divertido, que convierte la sobremesa en una apasionante charla sobre la cocina, el cine y la vida.

La Botillería y Fogón Sacha, abrió en 1972, de la mano de un vasco, Carlos Hormaechea, y una gallega, Pitila Mosquera. El nombre es un homenaje a su hijo Sacha, que 40 años después está al frente de uno de los locales más auténticos y con más personalidad de Madrid. Si preguntáramos a un cocinero por una recomendación para comer, en la lista de cualquiera de ellos {de cualquiera digo, sin equivocarme} estará este bistró, donde se reúnen siempre que en la capital hay un evento de chefs.
Sacha va a su aire. Cocinero, fotógrafo y cineasta, todo ello a partes iguales, ha sabido conservar el espíritu original que sus padres impregnaron a este restaurante. Su engañosa sencillez se apoya en una de las despensas mejor surtidas de la ciudad, un producto 5 estrellas que convierte, una simple ensalada de tomate, en un momento memorable.
Sacha vive al margen de tendencias, porque no las necesita. Su cocina es ecléctica, viajada y sabia. Fondos superlativos, aliños magistrales, puntos de cocción perfectos… nada parece tan fácil -pero ¡qué difícil es!- como defender con éxito una simple tortilla {que él llama del vago, porque se cocina abierta, solo por uno de sus lados}.
Nos habían comentado que su equipo de sala es famoso por su poca simpatía, aunque en su defensa tengo que decir que estuvo en todo momento muy cercano y profesional, bajo la atenta mirada de Laureano que lleva en el restaurante, como casi todos ellos, desde hace décadas.

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La senda ‘secreta’ que abre camino al restaurante, con su ‘azul sacha’ como protagonista {un nuevo color en mi paleta cromática}

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La sala del restaurante parece anclada en el tiempo, a medio camino entre un café parisino y un salón particular, lleno de recuerdos personales.

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Nos pusimos en us manos y nos preparó un menú sensacional por 50 euros {bebidas aparte}. Este es el resumen fotográfico del festín.

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Berberechos: perfecta cocción, carnosos, jugosos, inmensos de sabor y tamaño.

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Anchoas con pan de cristal: perfectamente limpias, unas de las mejores que he comido.

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Sus ‘rollitos asiáticos’, rellenos de huevas de salmón. Al servirse caliente multiplican por mil su sabor a mar.

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La tortilla del vago, o como dejar con la boca abierta con unos huevos de corral y unas setas laminadas.

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La cecina de caballo, simplemente sensacional, delicada y gustosa.

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Las dos ensaladas: inmenso tomate de Tudela {Navarra} con un original toque de comino y las delicadas corujas {marujas o pamplinas, que tienen muchos nombres} a las que matizó el amargor añadiendo al aliño sencillo pero definitivo toque de azúcar.

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Los perrechicos, crudos, en estilo carpaccio, con un chorro de aceite y piñones. Aromas a campo brutales.

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La raya es uno de mis pescados favoritos. Y esta es una de las mejores que he probado: perfecta de punto, con una sencilla vinagreta.

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Uno de los platos con mayúsculas: el tuétano. Solo el fondo merecería una tesis doctoral; junto a él, dos láminas de solomillo, ligeramente braseado, para suavizar la potencia del tuétano, como nos explicó Sacha. Sencillamente perfecto.

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Los postres, leche merengada con granizado de café y tocinillo de cielo, pusieron el cierre a uno de nuestras mejores comidas de los últimos tiempos.
La sobremesa daría para otro post; porque Sacha, en las distancias cortas es, además de un tío cultísimo, un excelente conversador, que roza a ratos el showman.

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Ahora contamos los días para que abra la terraza, indómita y contracorriente como el propio Sacha. Entonces se vacía la sala {porque no duplica mesas} y este jardín secreto se convierte en uno de los lugares más deseados de la ciudad.

Las fotos, un días más, de David.

Sacha
Juan Hurtado de Mendoza, 11
{está en la parte de atrás del edificio}

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8 pensamientos en “Sacha

  1. Me parece increíble q no habéis ido donde Sacha el clásico mas clásico de Madrid, mi primera recomendación cuando alguien pregunta donde ir, el mejor producto y la mejor persona, además equipazo

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