Bonito en aceite al estilo de Santi Santamaría

Receta veraniega a más no poder, con la fórmula perfecta: producto de temporada + elaboración rápida y sencilla + resultados ricos. Todo gracias al cocinero Santi Santamaría.

La figura de Santi Santamaría siempre me ha provocado sentimientos contradictorios. Como cocinero admiraba y admiro su devoción por el producto, sus recetas redondas, elegantes, llenas de recuerdos, su sabiduría… pero me alejaban de él sus formas públicas y especialmente su controvertida opinión de la cocina molecular. Se puede estar en desacuerdo con algo pero hacer valer tu opinión salpicando basura a diestro y siniestro no me parece el método más adecuado {especialmente cuando se cuestionaba la salubridad de las técnicas y los productos…}.
Tuve la suerte de coincidir con él varias veces y era un anfitrión maravilloso. Las sobremesas después de una antológica comida en Santceloni estaban a la altura de los mismos platos. De todo sabía y de todo opinaba lejos de la virulencia que mostraba en sus titulares de prensa.
Me quedo con el Santi sabio, excesivo y conversador, con el grandísimo cocinero. Sus libros son tratados de cocina y sus recetas, maravillas que a veces intento emular. El último y póstumo, Una reivindicación del Buen Comer, recopila reflexiones ya publicadas en La Vanguardia y muchas inéditas, que recomiendo leer con tiempo. También hay recetas, algunas de las que le han hecho mundialmente famosos. Otras, sencillas pero enormes, como este bonito en aceite.

Después de haber preparado la receta, que como se puede leer más abajo, no puede ser más sencilla, conviene tener en cuenta:

  • Mejor comprar un taco de bonito grueso {de hecho, en la receta original Santi emplea lomos}: se cocinó demasiado, y lo interesante es que el interior está más jugoso.
  • Para mantener la jugosidad, otra recomendación: si se prepara en cocotte {o similar}, como he hecho yo, enfriar todo fuera de ella. Creo que una de las razones por las que estaba algo pasado de cocción era porque la cocotte conserva mucho el calor, y por lo tanto mantuvo el aceite caliente demasiado tiempo.

Pese a todo esto el resultado fue estupendo.

Preparamos una sencilla ensalada. Para la vinagreta, como siempre, se mejoran los resultados empleando hierbas frescas para preparar el aliño. Pero el bonito no necesita mucho más que un buen aceite, un chorrito de vinagre de Jerez y sal.

El aceite aromatizado con la cebolleta, guindilla y pimienta se puede utilizar, por ejemplo, para algún pescadito al vapor. Y el bonito sobrante se ve espectacular en una ensaladilla, o en cualquier ensalada fresquita {de legumbres, de pasta, de patata…}

Las fotos, un día más, de David.

La música, Under The Westway, lo nuevo de Blur, en directo.

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