Asoma el verano con ganas y huimos de los calores visitando Tampu, un peruano en el barrio de Prosperidad.
Que nadie se lleve a engaño por su apariencia modesta: al frente de los fogones está Miguel Ángel Valdivieso que interpreta con soltura, grandes dosis de creatividad y un toque muy personal, la cocina andina.
Junto a Valdivieso y al frente de la sala y la coctelería se encuentra su pareja, Melina Salinas, que nos preparó unos ricos piscos. Tienen, además de la carta, dos menús degustación: el Ollantaytambo, de propuestas clásicas, por 25 euros, y el Tampumachay, más creativo, por 45 euros {con 3 picoteos, 3 primeros fríos, 2 calientes, 2 platos principales y 2 postres!!!} muy recomendable para acercarse por primera vez a la cocina de Tampu. El precio medio suele rondar los 30-35 euros.
La sala de Tampu no hace alardes de famosos interioristas ni falta que le hace. Este es un restaurante familiar, cómodo, con un amable equipo de sala {más dedicado si vas entre semana} y que brilla especialmente por su cocina. Algo que, desgraciadamente, se está volviendo insólito en la capital.
Mantequilla de rocoto (tipo de ají) picante y adictiva.
Pisco, en su punto. Y a un precio que no rompe bolsillos: 7 euros.
Papitas desrrellenadas con sarsa criolla, deliciosas.
Tiradito clásico de corvina con salsa de ají amarillo, cancha y choclo. Sensacional.
Una gran sorpresa: el pulpo anticuchado en salsa de queso de cabra con mermelada de rocoto, patatas confitadas al aceite de oliva, alcaparras fritas y oliva peruana. Una combinación audaz con resultados excelentes.
Jarrete de Cordero asado con su jugo acompañado de un picante de tunta, habas verdes serranas y queso fresco con papel de uchú amarillo. El punto de la carne estaba muy logrado: se deshacía con tocarla.
Lomo saltado criollo a lo muy pobre con patatas, plátano y huevo frito acompañado de arroz blanco.
Siempre que visito un peruano pruebo uno de los platos más tradicionales, el ají de pollo que aquí se prepara con pollo de corral y se acompaña de patata rustica amarilla, puré de oliva negra, crujientes de parmesano y hilos de huevo acompañado de arroz blanco. Un plato tan sencillo pero que si está bien elaborado, como en este caso, resulta el mejor de los manjares.
Cochinillo con piel crujiente, quinua, menta, chutney de mango, ají limo y jengibre, miel de chicha morada y maracuyá, escamas de sal. Muy jugoso. Un plato a priori español pero al que el chef da nueva vida.
Anticipo: los postres no nos entusiasmaron. Los helados estaban muy conseguidos pero la chicha (maíz morado) no nos cautivó. Esta es la versión del chef de un postre típico peruano, la frutilla cuzqueña: bizcocho embebido en chicha morada, crema de fresa, gel de maíz morado y granizado de chicha de jora.
Crema volteada de lúcuma con tierra de chocolate helado de frambuesa, salsa de frutos rojos y suspiro de mango.
Además, en carta, platos tan apetecibles como el Pato laqueado estilo cantones con quínoa koitu crujiente, verduritas chifas y salsa hoisin; el Escabeche de pollo a la limeña acompañado de terciopelo de batata, hilos de huevo, crujiente de yuca y puré de oliva peruana y coulís de cilantro; el Arroz chaufa especial Tampu, salteado con soja, pato y cerdo asado con verduritas chinas y toque especial de la casa; el Ceviche verde de corvina, calamar, mejillones, almejas, pulpo en salsa de cilantro acompañado de zarandajas, cancha y un crack de plátano; o los tiraditos: el Tampu nikkei de Salmón, el de bonito, el de pulpo… que evidencian el gran nivel de la cocina de Valdivieso y que invitan a volver más veces.
Resumiendo, una gran opción que, si se mantiene, promete muchas sorpresas.
TAMPU
Suero de Quiñones, 3
http://www.tampurestaurante.com
Las fotos, de David.
CocinaClandestina 