Arroz con setas, foie y pechuga de pichón

Una receta para sorprender a los amigos; para que tu suegra se quede con la boca abierta; o, simplemente, para hacer de un domingo un día memorable. La combinación de las setas, el hígado de pato y unas jugosas pechugas de pichón a la parrilla hacen de este arroz con fondo de pichón y verduras una receta de esas que siempre triunfan.

Cuando preparo los arroces los hago en la cocotte. No tengo paella, ni uso el horno. Le he cogido el punto a la cazuela y he descubierto que un buen fondo puede salvar, incluso, un arroz un punto pasado.
Hace un mes me regalaron un pichón. Se lo comenté a César Martín, de Lakasa, y me dijo que lo mejor era que separara las pechugas y congelara la carcasa para preparar un fondo {soy pesada y pregunté a mucha gente sobre el tema; como siempre, mis gourmets tuiteros me dieron sabios consejos que reservo para otra ocasión}.
Si no se está muy familiarizado con este tipo de aves, lo mejor es pedir al carnicero o pollero que nos lo deje preparado. Yo me lancé a hacerlo y para ser la primera vez, el resultado no fue terrible {aunque sin duda mejorable}.
En la receta no incluyo cantidades concretas, porque depende del número de comensales. Yo calculo el arroz midiéndolo en taza de café solo; y siempre “regalo” un par de tazas a la cazuela. No hay problema si sobra fondo, se congela y se usa en otra ocasión.
Para que esta receta no sea una pesadilla, es preferible dejar listo el fondo el día anterior; así el arroz se cocina en menos de una hora. Es importante que el fondo sea oscuro, intenso y sabroso. Nosotros optamos por acompañarlo con setas, en concreto, setas secas, hidratadas en 10 minutos en agua hirviendo. Sirven también las setas frescas o en conserva {al natural o en aceite}. Si se prefiere, las alcachofas son otra gran opción {todavía quedan algunas en el mercado}, y también los espárragos verdes o, incluso, el calabacín.
El toque final lo da, por un lado, el hígado de pato, que serviremos entre dos capas de arroz caliente: se funde y engrasa el arroz de manera muy agradable {hemos probado algo similar en Lakasa que nos gustó mucho}. Si se puede fresco, pues tanto mejor; nosotros optamos por darle otra vida al clásico bloque en semiconserva. Y quedó estupendo. El otro puntazo es la pechuga de pato, que acompaña de maravilla al foie y a las setas.
El aspecto final es muy “profesional”. Y el sabor, increíble.

Las fotos de David.

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