L’Escaleta

L'Escaleta 1Dejando atrás la localidad de Cocentaina, a medio camino entre las provincias de Alicante y Valencia, y subiendo hacia la sierra se encuentra uno de los últimos y mejores descubrimientos gastronómicos que hemos hecho en los últimos meses: L’Escaleta.
Kiko Moya en cocina y Alberto Redrado al frente de la sala y los vinos, se enfrentan todos los días a la aventura de dirigir un restaurante gastronómico alejado de los circuitos habituales. Superan los obstáculos con sobresaliente, tanto que merece la pena el viaje solo por sentarse a su mesa.

Kiko y Alberto son primos. Fueron sus respectivos padres quienes abrieron L’Escaleta que hoy dirigen con inteligencia y buena mano sus hijos. No resulta fácil para un restaurante sobrevivir en pleno campo, y más complicado aún si se trata de uno de alta cocina. Por eso Kiko nos comentaba la presión y la responsabilidad que sienten hacia los clientes que viajan hasta su casa y cómo ese factor les estimula tanto.
No creo que ninguno de los dos supere la treintena. Por ello resulta sorprendente la madurez de las propuestas de Kiko, la audacia a la hora de hermanar productos, porque parecen de un cocinero que lo ha visto y lo ha experimentado todo. Domina la técnica, pero la emplea con mesura. Por encima de todo sus platos son estacionales, muy locales, aunque derrochan imaginación y ambición.
Alberto, en sala, es un gran ejemplo de cómo debe ser un profesional. Extremadamente amable sin abrumar; didáctico sin resultar pesado. Comparte con pasión todo lo que sabe de vino {que es mucho}, no en vano es Premio Nacional de Gastronomía al mejor sumiller de España. Él eligió el vino, Rafael Cambra Uno, 100% monstrell, de un proyecto tan joven y entusiasta como el suyo. Un acierto.
Tuvimos la oportunidad de charlar con Kiko. Nos comentó su pasión por los platos “limpios”, con no más de tres ingredientes principales; cómo persigue los sabores puros, y su defensa del producto local.
El restaurante deja a la vista etapas de su historia. Han renovado la entrada, donde recibe un hall moderno y unos aseos vanguardistas. En la sala permanecen recuerdos de otros años {como los azulejos de la pared} que deslucen el conjunto, pero que no le restan ni un punto a su excelente cocina. Le rodean unos jardines cuidados, y aunque se estaba celebrando una boda en ellos a la par que nuestra comida, ni los tiempos ni los platos se vieron resentidos por ello.
El menú degustación es espléndido. Tienen tres y optamos por el mediano, que resultó perfecto de longitud y cantidad. Fuera de menú pedimos un arroz del que puedo decir que es uno de los mejores {si no el mejor} que me he comido en mi vida.

Aperitivo al sol: crujiente piel de bacalao frita.

Primer aperitivo: morros de bacalao con cacahuete fresco guisado. Sensacional!

Repetimos de la manteca infusionada en romero y procesada como una mousse. Acompañaba a un pan excelente.

Ojo de pez con base de ostra. En la mesa gustó, pero a mí me pareció que despuntaba demasiado el amargo {además de tener algún problema con la textura… manías}.

Mousse de alcachofa con crujiente de alcachofa y aceite de regaliz. El plato impecable, pero destacaba demasiado el regaliz y no de manera agradable.

Pudimos probar el arroz {de caza y setas}, el MEJOR que comimos en Alicante. Punto perfecto, jugoso, y con un grano de altura. Además, demuestran que bien tratado es posible servirlo en raciones individuales como ésta.

Muy original la morcilla casera con cebolla caramelizada, bizcocho de cacao y trufa rallada. Descubrimos que la morcilla con el chocolate son una pareja destinada a entenderse.

Lomo de salmonete con azafrán y almendra cruda, sencillez y perfección en una sola propuesta.

Sorprendente y de impecable presentación, el civet de liebre con remolacha y agua de rosas.

Pasamos a los postres con una refrescante manzana del Valle de Agres que simulaba un estanque. El hielo era manzanilla, debajo la manzana asada. Nos recordó al Bulli.

Sorpresón de chocolate Valhrona. En la foto no se aprecia lo sensacional y ¡enorme! que era esta pared helada que se deshacía al tocar la lengua. Uno de los mejores postres de chocolate que hemos probado.

Más chocolate con los cafés…

Los alrededores de LEscalera. Paisaje de olivos y almendros, y el Parque Natural de la Sierra de Mariola.

Un lugar de diez al que intentaremos volver muy pronto.

Fotos, de David.

L’Escaleta
Partida Estacio Nord
Cocentaina. Alicante

4 pensamientos en “L’Escaleta

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