Bacalao con pisto de berenjena

Uno de los primeros libros de cocina que me compré con la intención de cocinar sus recetas, no por puro fetichismo, fue Arzak: Recetas. De allí sale nuestra primera incursión casera con el bacalao que va acompañado de una versión spanish de la ratatouille. O como dice el gran Juan Mari, de un pisto con berenjena para chuparse los dedos.

La receta no tiene mucha complicación, pero es laboriosa, ya que para que el pisto quede bien hay que picar todos los ingredientes a un tamaño similar, cuanto más pequeño mejor. La receta original lleva pimiento morrón. Nosotros nos lo saltamos, pero el que quiera lo puede añadir. Lo del chorrito de vino es marca de la casa.

Ingredientes para 4 personas: 

  • 4 lomos de bacalao desalado (de unos 350 g cada uno)
  • 1 berenjena de buen tamaño
  • 1 calabacín
  • 2 cebollas
  • 2 dientes de ajo picados muy muy finos
  • 2 tomates pelados, sin pepitas
  • 100 g de aceituna negra
  • 1 chorrito de vino blanco
  • 1 ramita de tomillo
  • Aceite de oliva


Elaboración:

  • Trocear las cebollas, el calabacín y las berenjenas en pequeños dados, los dos últimos con piel. Picar el ajo muy fino. Pelar los tomates, retirar las pepitas y cortar menudo.
  • Sofreír el ajo en aceite de oliva. Antes de que se dore añadir las cebollas, la berenjena y el calabacín. Pochar unos 10-15 minutos.
  • Añadir el tomate y la ramita de tomillo; saltear con el resto. Pasados unos minutos incorporar el chorrito de vino y subir un par de minutos el fuego.

  • Mientras, calentamos aceite de oliva en una olla baja {mejor que en sartén para evitar salpicaduras} y freímos un par de minutos el bacalao. Aquí surgió el problema. La piel, al contacto con el aceite se arruga y se levanta. El truco sobre la marcha fue hacerlo solo por el lado de la carne.
  • Colocar los cortes de bacalao sobre el pisto y dejar que se haga unos minutos.
  • Picar las aceitunas y emulsionarlas con aceite de oliva en crudo {aquí es donde usamos ese virgen extra estupendo de la botella bonita, je}.
  • A la hora de emplatar, escurrimos el pisto y servimos la ración; encima el bacalao y sobre éste la emulsión de aceitunas.

Dos consideraciones para la próxima vez:

  • Se mejora la receta si una vez escurrido el pisto se reduce la salsa y la servimos junto al bacalao.
  • Se pueden retirar las pieles, freírlas en aceite muy caliente y acompañar el bacalao con sus crujientes, ¡están deliciosas!
  • Yo preparé una buena cantidad de pisto y antes de cocinar el bacalao en él reservé una parte. Es perfecto para acompañar una pasta o una carne, o para una cena rápida servido con una rica ventresca.

Esta vez la selección musical es un homenaje al creador de la receta, ya que a Arzak le gustan Delafé y las Flores Azules!

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