Intrusos Clandestinos: albóndigas de rape de don Julio

Desde que tengo el blog personas de mi entorno no dejan de recomendarme que haga ésta o aquella receta. Así que he decidido que inauguro “sección”: Intrusos Clandestinos. En ocasiones seré yo la que cocine recetas de otros. otras veces, serán los invitados los que se pongan el delantal y preparen sus propias recetas, en sus cocinas (o en la mía). Curiosamente inauguro con un plato de una persona que no conozco pero de la que me han asegurado que es un gran gourmet y excelente cocinero: don Julio y sus albóndigas de rape.

Don Julio (así es como le llama todo el mundo) es compañero de abono de ópera de Arturo Girón, amigo y colaborador como yo los viernes en La Ventana de Madrid de la Cadena Ser.
Como tengo imaginación cuentista, les veo a los dos de chaqué y chistera compartiendo impertinentes en su palco. Queda tan finolis como lo es en realidad, porque este señor respetabilísimo prepara unas albóndigas de rape que según Arturo, son dignas de un rey.
No soy yo quien le quite la razón.
Para ser fiel a mis costumbres, he customizado ligeramente la receta, segura de que el bueno de don Julio no se molestará mucho. He cambiado las gambas o langostinos por gambas rojas. Y el caldo lo he enriquecido con verduritas y ajo.
No es una receta difícil, pero sí laboriosa. Así que olvidad las prisas, no os agobiéis con la cantidad de cacharros que se ensucian y disfrutad del albondigueo.

Ingredientes (para 4 personas que comen generosamente):

1 kg de rape
200 gr de gamba roja
1 huevo
1 copa de vino blanco
1 tomate
2 cebollas
1/2 pimiento rojo
1/2 pimiento verde
Harina
Pan rallado
Aceite de oliva
Azafrán
Sal y pimienta negra molida
“Equipo fumet”: espina del rape, cabezas de gambas, y cualquier cabeza o espina que tengáis congelada (es súper útil y se puede añadir directamente a la cazuela, sin descongelar).

Preparación:

  • Pelar las gambas; reservar las cabezas.
  • Limpiar el rape (yo usé una cola y dos cachetes hermosos) y trocear.
  • Preparar un fumet al estilo clásico: 
    Confitar ajo picadito, añadir (troceado) el tomate, la cebolla, el pimiento rojo y verde. Salpimentar. Cuando comience a pochar regar con el vino, evaporar alcoholes y añadir el “equipo fumet”. A los pocos minutos incorporar varios vasos de agua (según la cantidad deseada). Dejar cocer por lo menos una hora (si es posible un rato más), espumando cada rato. Lo que viene a ser un fumet de toda la vida.
  • Picar el rape y las gambas; añadir media cebolla picada finísima, salpimentar y mezclar.
  • Batir el huevo y agregarlo a la mezcla. Incorporar el pan rallado, poco a poco, hasta alcanzar la textura adecuada para formar las albóndigas. Esto es al gusto.

  • Con esta masa, preparar las albóndigas y pasarlas por harina.
  • Atención al truco que me da don Julio: echar una cucharada de harina en un vaso pequeño de cristal. Introducir una porción de masa y mover circularmente y de arriba a abajo. La albóndiga sale redonda y enharinada. Chapó.

  • Freír las albóndigas y colocarlas en la cazuela. Aquí se debe tener especial cuidado: hay que usar abundante aceite, muy caliente, y retirar la harina sobrante de la albóndiga para evitar las “pielecillas quemadas” que suelta la harina (no le encuentro un nombre más gráfico): evitamos q el aceite se ensucie demasiado y que las albóndigas adquieran un tono requemado.
  • Colar la mitad del aceite de la fritura y pasarlo a otra sartén. En ella pocharemos la otra mitad de la cebolla. Se añade una cucharada sopera colmada de harina, tres vasos del caldo reservado y el azafrán.
  • Dejar hervir durante unos minutos hasta que la salsa quede ligada y con la textura deseada, esto es, ligeramente espesa. Si es necesario, incorporar más fumet. Rectificar de sal.
  • Por último, verter la salsa sobre las albóndigas y dejar cocer unos minutos.

La receta, así de sencilla, resulta deliciosa, e invita a idear versiones más actualizadas. David Monaguillo del blog Pecados del Monaguillo me ha recomendado variantes de la salsa que suenan de maravilla: con tomate picante; una versión thai con leche de coco, jengibre y cilantro; o a lo ibérico, sustituyendo el caldo por una base con pollo/gallina…

Agradecimientos:
A don Julio, por cederme la receta vía Arturo Girón.
A David, como siempre, por sus fotos y su ayuda.

Mientras cocinamos y hacíamos las fotos, no paramos de escuchar Heaven can wait, de Charlotte Gainsbourg con Beck. Cumbre de maravillosos rarunos!!

2 pensamientos en “Intrusos Clandestinos: albóndigas de rape de don Julio

  1. Caray!! Me ha encantado esta receta con prácticamente misma salsa, esas albóndigas se me antojan deliciosas, te lo digo en serio, un 10 te doy! si lo llego a saber antes ¡ni lo dudo! 🙂

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