Restaurante Maracaibo: rompiendo moldes

Óscar Hernando es un cocinero joven y viejo. Las dos cosas a la vez y con idéntica intensidad. Con cuarenta y pocos ha vivido mucho en la cocina y en la vida misma. O quizá lo ha vivido todo muy deprisa. Está al frente de mi restaurante favorito en Segovia, Maracaibo Casa Silvano. Voy menos de lo que me gustaría. Por eso cada visita la disfruto con intensidad.

La de Óscar es una historia repetida entre muchos cocineros. Sus padres, Silvano y Angelita abrieron una modesta casa de comidas en 1972. A él no le gustaba estudiar, pero disfrutaba cacharreando en la cocina y ayudando en la sala. Así que colgó los libros y se fue a estudiar hostelería a El Espinar. Regresó al restaurante familiar y en temporada de setas propuso a su madre un carpaccio de boletus. Me puedo imaginar que a la pobre señora casi le dio un ataque. Fue un comienzo nada fácil en una ciudad que idolatra la tradición gastronómica, ensalza el cochinillo asado y gusta poco de modernidades.
Más de 20 años después Óscar se ha convertido en uno de los grandes cocineros castellanoleoneses y Marcaibo es un restaurante donde recalan con frecuencia los que saben un poco de comer rico.

La foto de Óscar no es del día de nuestra visita. La he cogido prestada del estupendo blog de Susana Gómez, Como Susana Come.

Hace poco ha renovado el comedor –que sigue siendo sencillo pero más elegante– y la barra de la entrada, que tiene ese irresistible ambiente de bar de los de toda la vida donde se come una tortilla de patatas de muerte. El secreto, los huevos ecológicos de la cercana Fuentemilano, poco cuajados “y que está hecha despacio y con cariño”, aseguran.

Pero vamos a lo importante. Mentiría si dijera que en Maracaibo no ofrecen un excelente cochinillo, o unos judiones imponentes. Pero lo que atrae de su carta es un discreto punto de modernidad y unos productos fantásticos en su mayoría de la región.
Optamos por el menú degustación, de 50 euros. Tengo que reconocer que Óscar es amigo, y de los buenos. Y la versión del menú que disfrutamos está “mejorada”. Son las ventajas de un cariño mutuo ;D

Abrimos boca con un clásico, el carpaccio de bogavante con helado de salmorejo y sal de flor de hibiscus, muy untuoso. El toque del helado (casero) era perfecto para acompañar al marisco.

Le siguió una vieira a la plancha con puré de patata de Garcillán (un pueblo segoviano) y trufa  blanca fresca (todavía era temporada cuando estuvimos allí). Esto es un ejemplo de lo del menú “mejorado” ;D

Continuamos con la sinfonía de ocho setas, yema de huevo de corral esferificada, foie de Abejar y trufa negra rallada. Producto, producto y más producto excelente.

Lo mejor de la merluza a la plancha era sin duda el acompañamiento, 100% castellano: trigo, yema de corral y caldo de sopa castellana (este último imponente, quiero probar a hacerlo en casa).

Como estábamos en vísperas del Día de Reyes, pudimos disfrutar a lo grande de una de sus especialidades navideñas: el pavo asado, que servían en lonchas finísimas. La receta me la guardo para otro día ;D

Terminamos con dos postres: el primero, una crema de yogurt de oveja con helado de vino tinto, sensacional.

Y, por último la sencillez convertida en un magnífico postre: unas originales natillas de maíz y vainilla de Haití con sorbete de piña y azafrán.

Lo acompañamos del vino que elabora Óscar, su Vivencias 2008, segoviano, elegante y con garra, que estuvo a la altura del menú. Me han comentado que la añada 2009 mejora la anterior. Habrá que probarla. Para los amantes de bodegas curiosas, decirles que la de Maracaibo esconde joyas enormes e inesperadas, no en vano el cocinero, es además, de recién estrenado viticultor, sumiller.

No me importa reconocer que la experiencia en restaurantes de cocineros a los que aprecio se ven mejoradas por su compañía y conversación. Son los pequeños placeres derivados de esta profesión.
En Segovia, como en cualquier rincón donde un “loco” gastronómico se parte el alma por sobrevivir, cuecen habas (aquí judiones). Pero Óscar y su familia resisten.
El carpaccio todavía sigue en carta. Quizá para recordarle que la genialidad se oculta a veces en las cosas más sencillas.

Las fotos, de David.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s