Paupiettes de buey

Cuando compré el pollo asado en La Boucherie de Luis, no pude resistirme a llevarme unas paupiettes. Estos pequeños saquitos son de origen francés, y aunque en esta ocasión están elaborados con carne, es muy frecuente encontrarlos también de pescado.

En cualquiera de las dos opciones el resultado es similar: un filete envuelve a modo de saquito el relleno interior. Javier, de La Boucherie, me comentó que las prepara él mismo: un finísimo filete de buey que arropa carne picada de cerdo y ternera (aunque bajo pedido, puede rellenarlas con foie o trufa). Las “bolsitas” resultantes las rodea de bacon (me aconsejó que si lo hago en casa, use panceta ibérica, que resulta más sabrosa) y las brida. El precio: 12,50 euros/kilo.
Como suele hacer, me asesoró sobre su preparación, aunque mi receta, ya sabéis, va por libre. Me compliqué poco, porque tampoco necesitan mucho más. Como dice mi querido Mikel Iturriaga, de dificultad, para “acelgas humanas” 😉

PAUPIETTES DE BUEY

Ingredientes:

Paupiettes
Cebollitas francesas
Zanahoria
Manzana reineta
Puerro
Calabacín
Ajo picado muy fino
Vino blanco
Caldo de carne
Harina
AOV
Un atadito de tomillo
Elaboración:
Enharinar suavemente las paupiettes y dorar en aceite muy caliente. Reservar.
Confitar el ajo en aceite templado.
Añadir las cebollitas francesas, la zanahoria, el puerro y el tomillo. Cuando estén pochados incorporar el calabacín y la manzana (se deshacen muy rápido, así que mejor esperar a que el resto esté un poquito cocinado).
Regar con un chorro generoso de vino blanco, subir el fuego y evaporar el alcohol.
Colocar las paupiettes entre la verdura, agregar el caldo (o agua tibia si no hay caldo) hasta cubrirlas y cocinar a fuego medio. Con una media hora bastará.
Lo acompañé con dos salsas:
Por un lado preparé un puré muy ligero con las manzanas y algo de las verduras del guiso (si se quiere más suave aún, se le puede añadir unas cucharadas del caldo de cocción).
Por otro, aparté la salsa y la reduje un poco para tener una textura más densa.
La presentación final es sencilla y tradicional: con la verdura,  la crema de verduras y manzana y el jugo reducido.
La próxima vez, voy a encargarlas rellenas de foie, para prepararlas con una guarnición de setas ;D
Las fotos, de David.

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