Una pollita estupenda

La pularda es una gallina joven de muy buen ver a la que se la impide poner huevos. Nuestros vecinos galos, que practican con frecuencia “el arte de la pularda”, engañan a estas jovenzuelas inexpertas, que pasan sus mejores días a oscuras para confundir a su ciclo reproductor.
Higinio, mi pollero, se las compra a los Hermanos Rovira (en la foto), una saga de cocineros y ganaderos catalanes, propietarios del Hotel-restaurante Els Casals, en Sagàs-Bergueda (Barcelona), que ostenta una flamante y merecida estrella Michelin. Ellos cocinan exclusivamente lo que producen, que no es poco. Tienen un huerto, ganado y un galinero donde todavía corretea la distinguida señorita.
A diferencia de los franceses, los Rovira crían en semi libertad a sus pulardas, y las capan mediante una pequeña operación con la que estirpan el único ovario que tienen. Así, en vez de estresarse con las puestas se crían regordetas y tranquilas, correteando por el idílico paisaje de Sagàs. Su carne adquiere una jugosidad sorprendente, gracias a la grasa infiltrada que acumula, y alcanzan un peso muy superior al de las gallinas corrientes.
He visitado a Higinio porque mañana a partir de las siete de la tarde le entrevistamos en La Ventana de Madrid. Podría escribir una tesis doctoral de todo lo que sabe. Me ha dado muchos consejos para rellenarla y asarla, porque además de ser un gran profesional de las aves es un cocinero como la copa de un pino (hace muy poquito ha dado un curso en Alambique). Aunque yo me voy a meter en el embolado de rellenarla, en la pollería te preparan ellos mismos el relleno, te rellenan el ave (pularda, capón, pollo de Bresse…) y te lo venden con red y todo para meterlo en el horno directamente.
Me dice que los Rovira “sacrifican” una vez a la semana, los domingos por la noche (es algo siniestrillo acabar así la semana :[) así que a mi pobre pularda le quedan horas de vida.
Mientras llega mi esperada y regordeta polla (con perdón), os dejo una imagen bucólica de Els Casals. Me consuela saber que se ha criado en un hogar feliz!

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